01
Jun

REINIGUNG

topelement

Getränkeauschankanlagen dienen dem Ausschank von Getränken aus Behältern in Trinkgefässe. Während die Getränke in original verpackten Gebinden hygienisch einwandfrei sind und innerhalb der vorgegebenen Verwendungszeit bedenkenlos gelagert werden können, wird beim Anschluss an die Getränkeleitung der Behälter geöffnet und bleibt dann zwischen wenigen Stunden und Wochen im Anschluss. Da bei einem offenen System die hermetische Abgrenzung zur Aussenwelt fehlt, können Verschmutzungen in die Anlage eindringen und das Getränk verändern.
Das Ziel der Hygienebemühungen ist das Eindringen von Schmutz auf ein Minimum zu beschränken und auf einem niedrigen Niveau zu halten. So kann jegliche Veränderung der Getränke zum Schutze der menschlichen Gesundheit sowie zur Erhaltung einer optimalen Getränkequalität vermeiden werden.

Rechtsvorschriften
Vom Gesetzgeber werden daher Getränkeschank-Anlagen besonderen Reinigungsanforderungen unterworfen, damit Gefährdungen oder Beeinträchtigungen für Personen ausgeschlossen werden können. Im Rahmen dieser Rechtsvorschriften wird dem Betreiber von Anlagen vorgegeben, welche Anforderungen er hinsichtlich der Hygiene bei Getränkeschank-Anlagen zu erfüllen hat.

Was verschmutzt eine Schank-Anlage?

Mikroorganismen können bei bestimmten Getränken erwünscht sein (z.B. Hefen in naturtrüben Bieren). In vielen Fällen sind sie jedoch unerwünscht, da sie zum Verderb von Getränken führen. Die Getränke werden vom Lieferanten praktisch frei von Fremdkeimen, das heisst mit Keimzahlen von unter einem Keim pro Liter angeliefert. Durch das Anschliessend des Getränke- oder Grundstoffbehälters und das Öffnen des Zapfhahnes gelangen Mikroorganismen in die Anlage. Dies ist auch mit dem derzeitigen Stand der Technik nicht zu verhindern.

Die Keime vermehren sich, bilden Beläge auf der Produkt-Berührten Seite der Leitungen und produzieren Stoffwechselprodukte. Diese können den Geschmack des Produktes verändern oder zur Trübung bringen. Bekanntestes Stoffwechselprodukt ist die Milchsäure, die von Milchsäurebakterien gebildet wird. Sie führt zum „Sauerwerden“ des Getränkes. Andere Keimarten produzieren wiederum andere Stoffwechselprodukte.

Der so genannte Bierschleim wird durch Essigsäurebakterien verursacht. Der Essiggeruch an ungepflegten Zapfhähnen ist ein typisches Zeichen für die Anwesenheit dieser Organismen. Schliesslich sind noch die Schimmelpilze zu nennen. Diese können nur dort existieren, wo sie Luftsauerstoff und Nährstoffe finden. Bei Schank-Anlagen ist das Angebot meist recht gross. Das fängt beim verspritzten Getränk vom Anzapfen der Getränkebehälter an und geht bis zu nachtropfenden Zapfhähnen an der Theke. Schimmelpilze sind immer ein Hinweis für mangelnde Sauberkeit.

Andere Verschmutzungen
Neben den Mikroorganismen trifft man noch andere Verschmutzungen an. Häufig sind Ablagerungen aus Hopfenbestandteilen bei Bierleitungen. Sie geben der Getränkeleitung eine goldgelbe Farbe und lassen sich wie die Mikroorganismen nicht durch Spülen mit Wasser entfernen. Bedeutsam ist, dass diese Beläge den Biergeschmack verändern können.
Auch Reinigungsmittel können als Rückstände in Schankanlagen verbleiben. Dies deutet auf eine unsachgemässe Handhabung und ungenügendes Nachspülen der Leitungen hin.

Reinigungs-Verfahren
Reinigen bedeutet, alle Arten von Schmutz zu entfernen. Darin sind auch Mikroorganismen eingeschlossen. Durch das angewandte Reinigungsverfahren muss gewährleistet werden, dass der geforderte Reinigungserfolg erzielt wird. Nachfolgend werden verschiedene Reinigungsverfahren beschrieben:

  • Reinigen mit Wasser: Die Leitungen werden nur mit Trinkwasser gespült. Hierbei werden die Leitungen nur mit Trinkwasser gespült. Ein Reinigungseffekt ist hier nur beschränkt zu erzielen und deshalb ist diese Reinigungsform wichtig, aber nicht ausreichend wirksam.
  • Reinigen mit mechanischen Hilfsmitteln: Die Mittel haben den Zweck, Beläge abzulösen, können aber keine Mikroorganismen abtöten. Ein Beispiel für ein mechanisches Mittel ist eine Schwammkugel, die durch die Leitung gepresst wird.
  • Chemische Reinigung: Bei der chemischen Reinigung werden meist kombinierte Reinigungs- und Desinfektionsmittel verwendet. Der Vorteil dieser chemischen Reinigungsmittel liegt insbesondere in ihrer keimtötenden Wirkung und ihrer Eigenschaft, Schmutz zu lösen und in alle Schmutzbereiche eindringen zu können.
    Bei der chemischen Reinigung müssen einige Faktoren zusammenspielen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen: Temperatur, Konzentration des Reinigungsmittels und die Einwirkzeit.
    Daher ist es notwendig, die Einsatz-Empfehlungen des Herstellers genau einzuhalten.
  • Chemisch-mechanische Reinigung: Bei der chemisch-mechanischen Reinigung wird ein Reinigungsmittel mit einem mechanischen Hilfsmittel kombiniert. Man nutzt bei dieser Form der Reinigung die Vorteile beider Arten.

Reinigung in der Praxis
Die Reinigung von Getränkeschankanlagen wird entweder mit mobilen Reinigungsgeräten oder fest installierten Anlagen durchgeführt.

  • Grundreinigung: Die Grundreinigung sollte eine chemisch-mechanische Reinigung sein. Nach Inbetriebnahme der Anlange, längeren Betriebspausen sowie bei grober Verschmutzung von Schankanlagen ist eine Grundreinigung vorzunehmen. Sie sollte in regelmässigen Zeitabständen, z.B. monatlich, wiederholt werden.
  • Regelmässige Reinigung: Ist nach Bedarf, mindestens jedoch in monatlichen Abständen, durchzuführen.

Reinigung der Zapf-Armatur (Zapfhahn)
Gesetzlich vorgeschrieben ist die tägliche Reinigung der Zapfhähne, besser noch vor und nach dem Betrieb. Erfahrungen aus der Praxis zeigen, dass ein täglich gespülter und mit einem Desinfektionsmittel behandelter Hahn, wesentlich zur Verbesserung der gesamten Anlagenhygiene beiträgt. Mindestens einmal pro Monat sollten alle Zäpfhähne komplett gereinigt werden.

Reinigung des Leitungsanschlussteiles (Zapfkopf, Premix/Postmix-Steckkupplungen)
Ähnlich, wenn gleich nicht so häufig wie beim Zapfhahn, kommt am Zapfkopf das Getränk mit Luft in Berührung. Eine Reinigung ist daher bei jedem Wechsel des Behälters erforderlich.
Dabei ist die Mindestanforderung eine Spülung mit Wasser. Bei Bedarf kann eine regelmässige Spülung mit anschliessender Desinfektion notwendig sein. Eine gute Leitungsreinigung ist unwirksam, wenn der Zapfkopf verschmutzt bleibt, da sich die dort vorhandenen Infektionen sofort wieder ausbreiten können.

Tipps

  • Um das Keimwachstum in Schankpausen gering zu halten, sollte eine durchgehende Kühlkette gewährleistet sein. Das heisst, von der Kühlstelle bis zum Hahn durch Verwendung eines isolierten Leitungsbündels (Python) mit Begleitkühlung
  • Tägliche Reinigung der Zapfhähne und  regelmässiges Zerlegen und Reinigung des Leitungsanschlussteiles
  • Zur Reinigung einer Schankanlage kann ein qualifizierter gewerblicher Schankanlagenreiniger beauftragt werden. Dabei sollte der Betreiber Art und Umfang der durchzuführenden Reinigungsarbeiten genau festlegen. Bei unsachgemässer Reinigung kann der Gastwirt den Reiniger belangen. Der Betreiber bleibt jedoch verantwortlich für die Sauberkeit der Anlage.
  • Wenn der Betreiber seine Getränkeschankanlage selbst reinigen will, so stehen ihm dazu zahlreiche Reinigungssysteme zur Verfügung. Er sollte sich von einem Experten seines Lieferanten beraten lassen.