01
Jun

BIERPFLEGE

topelement

Wie kommt der Schaum aufs Bier? Ein natürlicher Prozess erklärt das Phänomen

Der feinporige weisse Schaum gehört zum Bier wie die Krone zum König. Der Schaumkrone verdankt das Bier seine verlockende, appetitliche Frische. So ist die Zeit, die sich das zarte Schaumgebilde auf dem Bier hält, ein wichtiges Kriterium für die Qualität des beliebten Getränkes. Auch die Schaumbildung, das heisst die Höhe und Festigkeit des Schaumes nach dem Einschenken, dient zur Beurteilung der Bierqualität. Dabei ist eine schöne Krone nicht das Produkt von chemischen Beigaben, jedenfalls nicht bei den Bieren, die nach dem Reinheitsgebot gebraut wurden. Der Vorgang, durch den der Schaum aufs Bier kommt, ist ein Stück Natur pur.

Bier schäumt nicht vor Wut
Im Gärprozess wandelt die Hefe den in der Bierwürze enthaltenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die jetzt im Bier gelöste Kohlensäure ist in erster Linie verantwortlich für die Entstehung des Bierschaumes. Je wärmer das Bier ist, desto schneller perlt die Kohlensäure aus dem Bier. Zu kaltes Bier schäumt zu wenig, zu warmes schäumt zu stark. Die Temperatur des eingeschenkten Bieres sollte deshalb zwischen sieben und neun Grad Celsius liegen.

In dem Moment, in dem das Bier ins Glas eingeschenkt wird, entbindet sich die Kohlensäure. Das hat zwei Gründe: Zum einen fällt der Gegendruck weg, der beim Abfüllen in Fass oder Flasche aufgebaut wurde. Zum anderen trifft das Bier auf die Glaswände. Je stärker dies passiert, desto stärker schäumt das Bier. Trifft das Bier schräg aufs Glas, sind die Kräfte geringer, als wenn es direkt auf den Glasboden trifft. Hält man das Glas beim Einschenken schräg, schäumt das Bier deshalb weniger stark.

Da die Kohlensäure nun in einen gasförmigen Zustand übergegangen ist, steigen beim Einschenken unzählige feine Bläschen an die Oberfläche. Auf ihrem Weg nach oben lagern sich an der Oberfläche der Kohlensäurenbläschen Moleküle an – vor allem Eiweiss, das aus der Gerste bzw. dem Weizen stammt. Dieses Gemisch setzt sich an der Oberfläche des Bieres ab und bildet den sahnigen weissen Bierschaum, den der Kenner so sehr liebt.

Leider verschwindet auch die schönste Schaum-Herrlichkeit wieder. Und zwar dann, wenn das Bier aus den Räumen zwischen den Bläschen und aus den inzwischen geplatzten Blasen selbst wieder zurückfliesst. Dieser Vorgang wird durch die natürliche Verdunstung an der Oberfläche gefördert. Für die Haltbarkeit des Schaums sorgen vor allem die Bitterstoffe des Hopfens. Sie ermöglichen es, dass die Kohlensäure-Eiweissbläschen miteinander reagieren und Komplexe bilden – quasi aneinander haften -, sodass die Bläschen nicht so schnell zerplatzen.

Was lässt sich für eine schöne Schaumkrone tun?
Hierzulande werden keine schaumbildenden Substanzen im Bier verwendet. Jeder deutsche Brauer unternimmt alle Anstrengungen, um seinem Bier auf natürliche Art eine üppige Schaumkrone zu verleihen. Schon während des Brauvorgangs müssen einige Kriterien beachtet werden. So wirken sich zum Beispiel der Eiweissgehalt der Gerste und der Kohlensäuregehalt entscheidend auf die Schaumbildung aus.